El pastel de carne y riñón vegetariano es una adaptación moderna de un plato tradicional con raíces profundas en la gastronomía británica, conocido originalmente como "steak and kidney pie". Este plato, muy popular en el Reino Unido, se ha difundido y adaptado en diferentes países, incluyendo algunas naciones de Latinoamérica donde puede encontrarse en versiones variadas. En países como México y Argentina es común encontrar preparaciones similares bajo el nombre de "pastel de carne", aunque la inclusión del riñón es menos habitual. En esta versión vegetariana, se busca conservar la esencia y textura del platillo original utilizando ingredientes alternativos que imitan su sabor y consistencia.
El pastel de carne con riñón tiene su origen en la culinaria rural británica, donde se aprovechaban diferentes cortes de carne y vísceras para crear comidas sustanciosas y nutritivas. Tradicionalmente, este pastel era un plato principal en festividades o reuniones familiares, servido con masa quebrada o de hojaldre para contener los jugos y complementar la textura. En Latinoamérica, aunque las preparaciones más conocidas suelen ser empanadas o cazuelas con carne, la influencia colonial y las migraciones han permitido la incorporación de estilos europeos como este pastel, adaptándolo a los ingredientes locales y preferencias dietéticas.
Como preparar Pastel de carne y riñón vegetariano
Para comenzar, picar la cebolla bastante gruesa.
Cortar el tocino en palitos gruesos y las zanahorias en secciones de 1 cm de grosor.
Calentar la mitad de la manteca o aceite en una cacerola y cuando esté bien caliente, añadir el tocino y las verduras.
Revolver, reducir el fuego y dejar que se ablanden bien.
Cortar la carne de res en piezas de 2.5 a 4 cm, desechando cualquier trozo obvio de grasa o cartílago.
Mezclar la harina, polvo de mostaza, sal y pimienta en un bol.
Pasar los trozos de carne por la mezcla y luego ponerlos en una sartén caliente en la que se ha calentado el resto de la manteca o aceite hasta casi humear.
Asegurarse de dorar bien la carne.
Transferir los trozos de carne dorados a la cacerola.
Mientras sucede todo esto, atender al riñón.
Quitar el núcleo interno de grasa y demás, y cortar el resto en trozos del tamaño de un bocado.
Luego darles el tratamiento de harina, mostaza, sal y pimienta y poner los riñones en la sartén caliente.
No importa si queda poca grasa, solo revolver para evitar que se peguen.
Después de un par de minutos, añadir los riñones a la cacerola y revolver todo.
Verter la cerveza stout en la sartén y, a fuego lento, raspar todos los residuos del fondo y luego verter todo en la cacerola.
El líquido debe cubrir la carne, si no es así, abrir una segunda botella de stout y rellenar.
Agregar un par de hojas de laurel, poner la tapa y llevar a hervor lento.
Quitar la tapa y cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora y media hasta que las carnes estén tiernas pero no desintegrándose.
El jugo debería haberse reducido y tener un brillo aterciopelado para entonces, y si no es así, mover la carne y verduras al recipiente para tarta, subir el fuego bajo la cacerola y reducir hasta obtener la concentración y calidad deseadas.
Verter el jugo sobre la carne, cubrir y dejar enfriar, preferiblemente durante la noche.
Si necesitas continuar sin esperar, no importa.
Si usas masa de hojaldre, precalentar el horno a 220°C / 425°F / gas 7.
Si es masa quebrada, a 200°C / 400°F / gas 6.
Estirar la masa que elijas y colocarla sobre la mezcla en el molde para tarta.
Hacer un corte en la parte superior para dejar salir el vapor, pincelar todo con una mezcla de huevo y leche batidos y decorar con figuras de masa en forma de barcos, pájaros o hojas, si quieres, y hornear durante 15 a 20 minutos.
Después de eso y sea cual sea el tipo de masa que uses, bajar la temperatura a 180°C / 350°F / gas 4 y cocinar otros 15 a 20 minutos.
