El pastel de ruibarbo es una preparación tradicional que tiene sus raíces en la cocina europea, especialmente en Inglaterra y Alemania, donde el ruibarbo ha sido apreciado por siglos debido a su sabor ácido y refrescante. En Latinoamérica, este postre no es tan común, pero en países como Argentina, Chile y México ha ganado popularidad gracias a la influencia cultural europea y la disponibilidad del ruibarbo en ciertas regiones. En algunos países latinoamericanos, este postre puede conocerse simplemente como "tarta de ruibarbo" o "pay de ruibarbo". La combinación del ruibarbo con una masa dulce y crujiente ha hecho que esta receta sea un clásico en la temporada de primavera y verano, cuando el ruibarbo está en su mejor momento.
El ruibarbo, aunque se considera una verdura, se utiliza principalmente en postres debido a su acidez particular que combina perfectamente con el azúcar y otros ingredientes dulces. Tradicionalmente, se prepara con una base de masa dulce y a menudo se le añade una cubierta de masa enrejada que le da ese aspecto característico. El pastel de ruibarbo es muy apreciado por su textura cremosa y su sabor equilibrado entre lo ácido y lo dulce, siendo un postre ideal para acompañar con helado de vainilla o crema batida.
