Historia y Origen de la Pasta de Profiteroles
La pasta de profiteroles, también conocida como pasta choux, tiene sus raíces en la cocina francesa del siglo XVI. Originalmente creada por el chef de la reina Catalina de Médici, esta masa ligera y versátil se ha convertido en la base de numerosos postres y preparaciones saladas. En América Latina, aunque suele conocerse como pasta para profiteroles, en algunos países como México o Argentina también se le llama simplemente masa choux o masa para eclairs.
En otros países latinoamericanos, la variedad y el uso de esta pasta pueden variar, pero la base siempre es la misma. Por ejemplo, en Argentina es común preparar profiteroles rellenos de dulce de leche o crema pastelera, mientras que en México se emplean tanto en postres como en aperitivos salados. La técnica para prepararla ha sido transmitida a través de generaciones, encontrando espacio en muchas cocinas familiares y profesionales.
Como preparar Pasta de profiteroles
Ingredientes: Harina de trigo todo uso, agua, mantequilla dulce sin sal, sal, huevos, huevo.
Pon agua, mantequilla o sal en una cacerola grande y pesada y lleva a ebullición.
Retira del fuego y añade la harina de golpe.
Mezcla lo más rápido posible con una cuchara de madera resistente.
Esta mezcla se conoce como una "panada".
Devuelve la cacerola a la estufa a la temperatura más baja posible.
Continúa revolviendo con la cuchara de madera mientras la panada se seca.
Esto tomará unos 5 minutos, y se formará una capa delgada en el fondo de la cacerola.
Esto se supone que debe pasar, así que no te preocupes y no intentes rasparla e incorporarla a la masa, o tendrás pedazos duros en tus pasteles.
La masa debe estar suave, pero cuando la pellizques entre el pulgar y el índice no debe pegarse a tu mano.
Vierte la panada en un bol y deja enfriar por al menos 5 minutos.
Luego añade los huevos, uno a uno, batiendo bien después de cada adición.
La mezcla debe verse suave y cremosa antes de agregar el siguiente huevo.
Después de batir los 4 huevos, la masa estará brillante y amarilla satinada, espesa y pesada.
Engrasa y enharina una bandeja para galletas.
Llena una manga pastelera con la masa.
Si no tienes manga pastelera, puedes usar una cuchara para dejar porciones de masa en la bandeja para eclairs y/o profiteroles, pero realmente debes tener una manga pastelera para hacer una corona de profiteroles.
Para los profiteroles, exprime bolas del tamaño de pelotas de ping pong o golf.
Para los eclairs, exprime formas oblongas de 7 a 10 cm de largo.
Si usas la receta dada arriba, deberías terminar con 14 a 16 pasteles.
No sucumbas a la tentación de hacer menos y más grandes, pues no se cocinarán adecuadamente.
Pinta la parte superior de los pasteles con huevo batido, usando las cerdas del pincel para presionar suavemente y aplanar los pequeños rizos que deja la manga pastelera al levantarla.
Finalmente, pasa los dientes de un tenedor de mesa a lo largo de cada eclair.
Las franjas resultantes harán que el producto sea más atractivo y profesional.
Para una corona de profiteroles, primero marca un círculo de 25 cm en la superficie de la bandeja engrasada y enharinada.
Luego, usando una manga pastelera, exprime un "halo" de 2.5 cm de ancho de pasta de profiteroles justo sobre el círculo que has delineado.
Exprime otro anillo de masa de 2.5 cm de ancho adyacente y tocando el primero.
Exprime un tercer anillo justo sobre la "grieta" entre los otros dos.
Pinta todo con huevo batido y espolvorea un puñado de almendras rebanadas finamente sobre la corona.
Deja que los profiteroles, eclairs o la corona de profiteroles reposen y se "sequen" no menos de 15 y no más de 25 minutos antes de hornear.
El horno debe estar precalentado a 190°C para profiteroles y/o eclairs, y a 200°C para la corona de profiteroles.
Hornea los primeros a 190°C por unos 30 minutos, o hasta que se hayan inflado bien y estén dorados.
Hornea la corona a 200°C por unos 45 minutos, o hasta que esté bien inflada y dorada.
Luego, apaga el horno, abre la puerta y déjala medio abierta durante una hora.
Si no se queda entreabierta por sí sola, sosténla abierta colocando algo.
Esto permite que el vapor escape y que los pasteles se enfríen lentamente y se "sequen" mientras se enfrían para que no se colapsen ni se pongan blandos y húmedos.
Después de una hora, retira los pasteles del horno.
Ahora están listos para rellenar.
Para rellenar pasteles individuales: corta los profiteroles y eclairs por la mitad.
Rellena con el relleno que desees.
Coloca las tapas de nuevo.
Glasea con cobertura o vierte salsa por encima.
Sirve.
Es prudente no rellenar los pasteles con mucha anticipación al momento de servir.
Mientras más cerca esté el tiempo de preparación al tiempo de servir, menor será la probabilidad de que los pasteles se ablanden o humedezcan.
Para rellenar una corona de crema: usa un cuchillo de sierra largo para cortar la tapa de la corona de profiteroles.
Rellena la base con crema de praliné.
Llena una manga pastelera con crema batida endulzada.
Usa una boquilla con borde zigzag para exprimir una capa de bolas decorativas de crema batida sobre la capa de crema de praliné.
Finalmente, coloca la tapa de nuevo y espolvorea la parte superior con azúcar glas de confección 10x.
Mantén la corona de profiteroles en un lugar fresco y seco hasta el momento de servir.
