roux

Roux es una mezcla básica en la cocina que consiste en partes iguales de harina y grasa cocinadas juntas, generalmente mantequilla, aunque también puede utilizarse aceite o manteca. Se emplea principalmente como espesante para salsas, sopas, guisos y otros líquidos, proporcionando una textura cremosa y un sabor más profundo.

El origen del roux se remonta a la cocina francesa clásica, donde forma la base de numerosas salsas tradicionales como la bechamel, velouté o salsa española. Su uso se ha extendido internacionalmente y es fundamental en diversas gastronomías, desde la francesa hasta la cajún y criolla de Luisiana.

En cuanto a sus propiedades, el roux aporta un espesor uniforme y una consistencia aterciopelada a las preparaciones. Al cocinarse, la harina pierde su sabor crudo y se desarrolla un sutil aroma tostado que puede variar según el tiempo de cocción, dando lugar a roux claros, dorados o oscuros, cada uno adecuado para diferentes recetas.

En el mundo hispanoamericano, aunque no existe un sinónimo exacto que se use comúnmente para roux, es frecuente que se le denomine de forma descriptiva como mezcla espesante, base de harina y grasa o simplemente se mantenga el término francés. En algunos contextos, se puede escuchar "sofrito con harina", aunque no es del todo preciso, ya que el roux es específico en la proporción y método de cocción.