demi-glaseado

Demi-glace es una salsa concentrada y tradicional de la cocina francesa que se utiliza como base para numerosas preparaciones gourmet. Se elabora a partir de un fondo oscuro (caldo reducido de huesos y carne, generalmente de res o ternera) que se combina con salsa española y se reduce hasta obtener una textura espesa y un sabor intenso y profundo.

El origen del demi-glace se remonta a la alta gastronomía francesa, donde es fundamental en la técnica clásica para enriquecer y dar cuerpo a salsas, guisos y platos de carne. Su elaboración es laboriosa, ya que requiere un lento proceso de reducción para potenciar los sabores y lograr esa consistencia característica.

En cuanto a propiedades, el demi-glace aporta un sabor umami muy concentrado, intensificando el aroma y la complejidad de los platillos donde se añade. Además, su textura espesa ayuda a dar volumen y brillo a las salsas. No es un ingrediente que se consuma directamente, sino que se usa en pequeñas cantidades para acompañar carnes, aves y vegetales.

En el ámbito hispanoamericano, aunque no existe un sinónimo exacto, en algunos países suele referirse como demi-glace o simplemente "fondo reducido" o "salsa reducida". También puede encontrarse bajo el término de fondos concentrados en la jerga culinaria profesional. En cocinas caseras más sencillas, se utilizan mezclas similares a bases de caldos y salsas espesas para sustituir esta preparación.